(圖片來自freepik.com)
「早餐來個麵包吧！」
許多人總是習慣以麵包作為早餐，麵包顯然已融入日常生活，但你是否聽過「酸麵包」？而為何一些店家強調的是「老麵」發酵？
接下來這篇文章將帶你了解，使用老麵製成的麵包到底和一般麵包有什麼差別！
幾個世紀以來，人們皆僅以麵粉、水及鹽做為麵包材料，
但現今，在許多烘焙店中發現麵包有時包含十幾種或更多種成分，
所以有些人吃了麵包後出現難以消化現象也毫不奇怪。
一般麵包通常是使用商業酵母發酵，即是利用酵母廠商挑選出，出芽增殖速度較適當的優勢菌種，
進而更適合麵包製作、讓烘焙者更能掌控變數，在製作過程中提高穩定性以及發酵成功的機率。
酸麵包指的是以麵粉和水混合形成麵糰後，放置5到10天，待麵糰中細菌、酵母或其他微生物化學分解、產氣後形成麵糰膨脹。
而所謂「老麵發酵」即是使用舊的麵糰混合新麵糰，以舊麵糰中的細菌、酵母或其他微生物化學分解、
產氣後形成麵糰膨脹，即如同酸麵包發酵的過程。
酸麵包與老麵發酵的麵包麵筋含量更低、干擾人體對營養素吸收的成分更低、pH值也更低。
(圖片來自freepik.com)
麵包的靈魂—「酵母」
《食品微生物學百科全書》指出：“麵包的製作需依賴酵母，此為人類史上最重要的膨鬆劑”
酵母是烘培師須掌握的精隨所在，關乎其麵糰產生的膨脹與出爐後的口感，
當麵粉和水在室溫下放置幾天後，天然存在的細菌（例如乳桿菌）和酵母菌則開始發酵、產生乳酸，使麵包略帶酸味，味道宜人。
而麵粉中天然含有各種酵母和菌孢，在室溫約18至29度C之間與水結合時，酵母和細菌會將麵粉小麥中的澱粉分解為糖並產生二氧化碳，使麵糰發酵。
(圖片來自freepik.com)
麵包的營養價值
麵糰實際上的營養需依照製作時使用的成分去評估，如不同種的油、麵粉等。
但一般皆含有以下成分：
- 熱量
- 碳水化合物
- 蛋白質
- 脂肪
- 纖維
- 硒
- 葉酸
- 維他命B1
- 錳
- 維他命B3
- 鐵
雖然製作麵糰只需要麵粉、水、鹽，但有時也會添加其他成分，包括：
- 燕麥
- 黑麥
- 大麥
- 亞麻籽
- 蘋果醋
- 橄欖油
- 大蒜
- 蜂蜜
- 草藥，如：迷迭香
現在你大致上可以了解，真正使麵包不同的是酵母和細菌的存在了吧？
酸麵包對於健康更好嗎？
因製作方式、使用材料的不同，而使麵包擁有不同的營養價值，
酸麵包特點如下：
1.麵筋/抗營養物質較少，可能更容易消化
麩質敏感、容易消化不良者可以發現此種麵包比用商業酵母發酵的麵包更容易消化，因發酵過程增加了酵母中的酸性，有助產生蛋白質分解酵素，
使總麵筋含量、干擾人體消化吸收的物質降低。
2.是纖維、營養素及蛋白質的良好來源
全麥粉被認為是高纖食物，也是營養素硒、葉酸、維他命B群、錳和鐵等良好來源。
研究指出，若是以酸麵包發酵方式，搭配全麥粉來製作全麥麵包，
其全麥粉的營養素與發酵過程中產生的菌種兩者會更易融合，進而形成人體蛋白質的來源。
(圖片來自freepik.com)
選購麵包的注意事項
大致概念是否了解了呢？雖然麵包中的酵母有其營養價值，
但麵包仍是熱量相對較高的食物，既然要吃則應吃進選料優良、成分使用簡單的店家，
在食用麵包前建議進行篩選，通常質地愈軟或油酥皮類的麵包所添加的油愈多，例如：可頌、千層派等，
質地愈乾硬的麵包則用油愈少，例如：法棍、歐式麵包。
以下把油酥皮類的做法展開來看：
▲麵粉+奶油+水製成的油酥。圖片來源:生活美食學
▲油皮包入油酥，製成蛋黃酥的主體。圖片來源:生活美食學
另外，麵包本體即多半是由碳水化合物所組成，
那麼假如吃的是有餡麵包，熱量則可能更高了，例如：紅豆麵包、奶酥麵包等。
若把產品的「全成分」展開來看，則可以得知熱量的來源，以及你究竟吃了什麼，
以下把舉例的這兩項餡料做成分拆解：
- 綠豆/紅豆餡：紅豆(碳水化合物)+奶油+砂糖
- 奶酥餡：奶粉+糖粉+奶油
仔細一看就可以了解到，身上的膽固醇與脂肪得來全不費工夫
不過，現在因為健康風氣日漸盛行，大環境已慢慢發展出各種食材替代品，例如：燕麥奶代替牛奶 (延伸閱讀
燕麥奶是什麼?我該選擇牛奶還是燕麥奶?)
杏仁粉、亞麻籽粉取代麵粉等。
想大吃又不想胖，想大啖美食但同時也不想造成健康方面有過多負擔，
所以若有這樣「損益平衡」(?)的美食那真是太棒了！
只是目前這塊的發展困境大多是替代品的口感不及原生品
所以在目前來說，建議大家無論是老麵麵包還是一般麵包，偶爾吃、淺嘗即可，避免將潛藏的健康危機通通吃下肚了
Ref:
https://www.lexico.com/en/definition/fermentation
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31817104/
想看予予寫些什麼嗎?
請下方留言告訴我吧！
覺得文章不錯嗎？給我一個讚鼓勵鼓勵吧
👇追蹤我的Facebook，除了有好吃好玩的內容，還能獲得許多生活健康資訊👇
營養師食譜 ‧ 知識性文章請至：陳予倫營養師 ‧ 生活美食學Tastywhy
FB粉絲團:生活美食學-陳予倫營養師
合作邀約:youhert121@gmail.com
留言列表
【美食吃透透】 (4)
