陳予倫營養師-生活美食學

全球彈性素食(Flexitarian)人口快速增加，人們隨著健康意識抬頭，蔬食者越來越多，但其實蔬食者不見得是吃素的。

    而近期不管在市面或是媒體上，常常能看見關於「植物肉」的相關訊息，

目前植物肉的研發主要目的是主打仍會吃肉的彈性素食者，例如想吃肉又想兼顧健康、並同時能減少畜牧業對地球造成的碳排放及污染的肉食族。

植物肉也可稱人造肉，但說到「人造」可能會使消費者買單的機率下降，因此又稱作「未來肉」，

和傳統素食的素肉不大相同；傳統素肉的成分大多是豆類、香菇經油炸製成，經過萃取、乾燥、分離濃縮，

再加以調味重組，添加各種香料、色素和其他食品添加物，成了素肉產品；

而植物肉在國外使用的材料，則以小麥、碗豆萃取的植物蛋白加上椰子油等成分製成。

    目前的植物肉研發技術在色澤及口感上也是較著重的部分，期望在色澤上能夠發展和一般肉品一樣有血水流出的視覺，

因此在國外有些業者是以加入植物性血紅素(如大豆血紅蛋白)、或是添加進甜菜萃取物來達到與一般肉類般的視覺呈現；

在口感上則是添加進碗豆、海藻及各式質地的纖維來協助詮釋與一般肉類相仿的咀嚼感。

在營養成分方面也為消費者重視在意的部分，在目前研發出的產品中，植物肉與一般肉類相比，

有些是較一般肉類含有較高的蛋白質，而大多使用的油脂是芥花油和椰子油，較貼近所謂的「好油」，

但論植物性蛋白和動物性蛋白對於身體而言，何者是較優良的呢？

人體共運用約20種胺基酸來構建蛋白質，我們身體能夠自己製造11種胺基酸，稱為「非必須胺基酸」，

而剩餘的9種胺基酸因無法自行製造需要透過食物攝取到，稱為「必須胺基酸」。

當食物組成中蛋白質來源涵蓋了全部9種必需胺基酸時，則可稱為完全蛋白質。

而動物性食物通常包含“完全”蛋白質，植物性食物通常由“不完全”蛋白質組成，

只有少數的植物蛋白是完整的，例如大豆分離蛋白，但植物蛋白基於其結構、

成分組成，因而較難消化、吸收較慢，

且「蛋白質消化率校正胺基酸評分」(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS)較低，

所以相對動物性蛋白質而言，植物性蛋白質在體內的合成速度就較慢。

    就上述而論，對於肌肉鍛鍊者來說，這就影響到肌肉合成的速率了，

在肌肉的合成中，我們第一個聯想到的叫做“ 支鏈氨基酸 ”（BCAA），

它是上述九種必需胺基酸裡的其中三種，包含纈胺酸、白胺酸、異白胺酸，能夠減少運動疲勞、

增進肌肉修補合成等，也是在乳清蛋白中常見到的成分，但此三種胺基酸在植物蛋白中含量較低。

儘管植物蛋白在運動後補充似乎是較少見到，但就健康方面，卻是有眾多研究顯示其益處。

《英國營養學雜誌》¹（British Journal of Nutrition）的2015年評論中表示，

大豆中所含的異黃酮、皂苷、植物固醇等，可以降低甘油三酸酯，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞膽固醇)，

同時還可以提高高密度脂蛋白膽固醇(俗稱好膽固醇)的水平。

而植物性蛋白也較動物性蛋白含有較低之會危害心血管的飽和脂肪，同時富含纖維及礦物質，針對心血管健康可提供許多正向回饋。

    綜論上述，針對增肌方面之運動後補充蛋白質而言，

選擇動物性肉類蛋白質可能是較佳的選擇²，

而若是健康取向而言，植物性蛋白質值得多加攝取，兩者各有長短處，

但此也為提倡食物多樣性的原因之一，惟有攝取不同的食物才能相互截長補短。

陳予倫營養師

文獻來源

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31272191
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723444/